舌尖世界杯
丹麦，是可持续的代名词。
丹麦有多『可持续』？
2019年联合国可持续发展目标第一名，世界第一个将全部17个联合国可持续发展目标转化为实际行动的国家。
这份优秀的绿色成绩怎么来的？丹麦人告诉你，是吃出来的！
Photo：ins@vildmad丹麦是美食大国，一直秉持着“更好的食物，给更多的人”的理念，让美食也要一起『可持续』！
从食材来源地、粮食种植方式，到粮食进入市场并被端上餐桌，丹麦人始终坚持可持续农业和环境友好的食品生产模式。
Photo：ins@amassrestaurant01去野外，寻找美食在丹麦，可以经常看到人们钻进野外森林里，摘果子、蘑菇，上演“荒野求生”，但其实，这是丹麦人独特的可持续方式。
Photo：ins@stedsansfarmrestaurantForaging（野外觅食）是一种鼓励人们进入大自然，合理采摘美味食物的觅食方式。如今，在丹麦大厨René Redzepi 的推广下，正迅速在全世界流行起来。
René Redzepi 是丹麦有“世界第一餐厅”之称的noma餐厅的主理人👩🍳，被《时代周刊》评为2012年全球100位最有影响力人物。
Photo：ins@ditteisager一直以来，René推崇“从山野到餐桌”的烹饪方式，鼓励人们到野外去寻找最天然的食物。
但有很多人会疑惑，超市货架上都有干净的新鲜蔬菜，为什么还要钻到丛林里辛苦采摘呢？
Photo：ins@stedsansfarmrestaurant对此，René Redzepi 的回答是：“唤醒人类的猎食本能，才能让我们与食物展开新的对话。”
他相信人类天生拥有在自然觅食的能力，当我们熟悉并开始使用这项技能，就可以发现新的口味和配料，并与食物开始新的对话。
为了进一步推广Foraging，在2011年，René着手创立了非盈利组织MAD，并推出免费的APP——Vild MAD，帮助觅食者更好地辨别和食用野生食物🍄。
Photo：ins@vildmadVild MAD类似一个动态的野生植物数据库，🌿存储各种野生植物的等信息，甚至还会提供相应的食谱，帮助人们更好地食用。
每年在哥本哈根市中心，还会举行Vild MAD Festival，这是野外觅食者的狂欢。
通过探索和发现野外觅食的乐趣，丹麦人重新去认识自然，并懂得如何善用自然，与大自然建立更为亲密、更友好的关系。
Photo：ins@vildmad02去耕种，自给自足除了野外采摘，城市里的丹麦人还选择通过自主耕种，以自给自足的方式践行着可持续理念。
哥本哈根有一个sterGro屋顶农场，每天都为附近社区人们提供最新鲜的最初蔬菜、鸡蛋与鸡肉等食材。
屋顶农场是一个新型的屋顶绿化概念，主张充分利用城市闲置屋顶空间，通过种植瓜果蔬菜等方式，提高屋顶绿化的实用价值。
Photo：ins@nomacph为更好地开发屋顶农场，农场的主人与美食作家梅特（Mette Helbk）、丹麦大厨弗莱明（Flemming SchittHansen）合作开创了Stedsans有机餐厅。
Stedsans餐厅食材就来自屋顶农场，为保证食材新鲜，菜单每周都会发生变化，他们甚至还在农场中建立了自己的养蜂场和鸡舍。
Kristian和Livia创造这个农场餐厅的最初目的，是想告诉人们，城市中的钢筋水泥也可以重归自然，与自然共生。
从采摘、料理到食用，屋顶农场让人们参与到食物生产的全过程，用这样可持续的方式提醒人们食物来自哪里，唤起对食物的尊重和感激。
但种植出来的食物，偶尔有一些太小或者畸形的，在很多国家，这些品相不佳的果蔬就会因不符合标准、难以销售而被丢弃。
Photo：ins@eatgrim然而，丹麦人却对这些“丑陋”的蔬菜喜爱有加😍，尤其是年轻人，更加愿意购买那些“歪瓜裂枣”，减少食物浪费。
丹麦一家名为“吃丑”（EAT GRIM）的公司直接与农场合作，专门收购品相不佳的蔬果，经过分类后以较低的价格直接送到顾客手中。
蔬果种类随意组合，保证百分百有机和新鲜。在过去的2年里，丹麦以这样的方式让超过370吨的“丑陋”蔬菜重新回到了人们的餐桌。03去下厨，回归自然
提起可持续美食，就不能不介绍近年来兴起的新北欧料理。
新北欧料理提倡回归自然土地，在自己的脚步范围内探索有限的食材，并以最自然，又带点北欧极简精神的方式呈现原味。
丹麦作为新北欧料理的发源地，坚持以采自当地的应季食材通过创新方式的烹饪，呈上回归自然、新鲜健康又美味的料理。
在新北欧料理的风潮中，丹麦餐厅一直在不断突破食物探索与体验边界，引领潮流。
Photo：ins@nomacph2020年发布的米其林《2020年北欧国家指南》中，丹麦有超过十家餐厅获得了“可持续发展标志”，成为可持续美食烹调方面的先行国家。
接下来，我们一起来看看丹麦可持续美食餐厅中的一些佼佼者吧！
🚩Noma餐厅
餐厅名字Noma是丹麦语“Nordisk ”（北欧）和“Mad ”（食物）的组合，以新北欧菜系闻名，被称为“世界第一餐厅”。
在Noma，你可以见识到各种神奇的食材，森林里的酸蚂蚁、从海岸边的苔藓，在主厨Rene Redzepi的大胆创意下变成一道道美味，人们都称这是“真正地重新定义了丹麦食物”。
Photo：ins@andreahoppermann餐厅还十分重视食材的季节性，按季节分为海鲜、素食和猎获三个系列，采用简单加工和组合的方式烹制新鲜食材，保留食物的原始味道。
🚩Amass餐厅
Amass餐厅建在哥本哈根郊外的一幢废弃船厂里，最大的特色就是野兽派的建筑风格和及其严格的可持续经营要求。
主厨马特·奥兰多是一个狂热的可持续拥护者，用滞销面包制作冰淇淋，将咖啡残渣做成蛋糕，收集餐桌上的水用来清洁，甚至因为羊羔的碳排放量高于牛肉而停止羊羔肉的供应。
Photo：ins@amassrestaurant在奥兰多的坚持下，Amass餐厅成功将每位客人平均18千克的碳排量降到了12千克，成为丹麦可持续饮食潮流中的先锋。
🚩 Alchemist餐厅
Alchemist餐厅是丹麦新晋的米其林二星餐厅，吸收分子料理的原理，不断探索新的技术与食材，把不常用、不受欢迎的食材打造成极具美感和故事的艺术品。
主厨Munk是餐厅的灵魂人物，曾在北欧美食实验室就职，深谙可持续餐桌发展的意义，在他手中，🍌废弃的香蕉皮也可以成为一道美食。
餐厅有一道名叫Plastic Fantastic的料理，用鳕鱼的皮肤模仿塑料制成薄片，希望借此来引发人们对海洋塑料污染问题的重视。
Alchemist餐厅始终用尊重的态度去看待一切食材，发掘每一种食材的最佳食用方式，赋予食材新的生命和表现力。
除了上述餐厅之外，还有Relæ、Molskroen、KOKS、Frederiksminde等多家丹麦餐厅也获得了新标志，引领可持续饮食行业的发展。
从生产、加工到销售、烹调，丹麦始终坚持着可持续的理念，推翻对蔬果的传统审美观，重新定义了“高质量可食用”食物，真正将可持续饮食做到了极致。
正如丹麦玛丽王妃殿下在致辞中所说——我总是会将一个特定的词与食物联系在一起，这个词就是“尊重”。
Photo：ins@nomacph尊重食物，回归自然
让可持续变得好吃、好玩